POTRAVINY ŽIVOČÍŠNEHO PÔVODU
Mäso a mäsové výrobky
Mäso sú všetky požívateľné časti jatočných zvierat, hydiny, zveriny, rýb a iných drobných živočíchov. Na tomto základe delíme mäso na:
? mäso jatočných zvierat (hovädzie, bravčové, teľacie, baranie, jahňacie, kozie, konské)
? mäso z hydiny
? mäso z hydiny
? mäso zo studenokrvných živočíchov (ryby, kôrovce, mäkkýše)
Zloženie mäsa
1. voda ? tvorí až 50 – 78 % mäsa
2. bielkoviny ? rozoznávame:
? plnohodnotné bielkoviny : obsahujú v dostatočnom množstve a v správnom pomere pre človeka nepostrádateľné aminokyseliny
? neplnohodnotné bielkoviny : obsahujú buď nedostatočné množstvo aminokyselín alebo sú v nesprávnom pomere
Plnohodnotné bielkoviny sa nachádzajú hlavne v svalových vláknach, kde je ich obsah 14 – 20 %. Jednotlivé svaly sú navzájom pospájané spojivovým tkanivom do svalovej sústavy s pridanými kosťami. Spojivové tkanivo obsahuje neplnohodnotné bielkoviny, t.j. má nižšiu biologickú hodnotu. V spojivovom tkanive mechanicky veľmi namáhaných svalov prevláda bielkovina elastín, v spojivových tkanivách mechanicky nenamáhaných svalov sa nachádza bielkovina kolagén. Elastínové tkanivo sa skladá z pružných, tuhých a elastických vlákien, ktoré sa nerozvárajú a sú ťažko stráviteľné. Kolagénové tkanivo pri varení intenzívne napučiava a rozvára sa na rôsol. Menej spojivového tkaniva obsahuje mäso mladších zvierat, hydiny a rýb. Starnutím zvieraťa a pri ťažkej práci zvieraťa sa jeho množstvo v mäse podstatne zvyšuje, čo nepriaznivo vplýva na rýchlosť kuchynskej úpravy i využiteľnosť mäsa v organizme.
3. tuk ? mäso obsahuje približne 20 – 30 % tuku, u silne vykŕmených ošípaných je to až 60 %. Najtučnejšie je bravčové, najchudšie teľacie. Tuk z mäsa je stráviteľný až na 94 %, preto je jeho energetická hodnota vysoká.
4. sacharidy ? najvýznamnejší je glykogén (živočíšny škrob), ktorý má význam z hľadiska zretia mäsa. Najviac ho obsahuje pečeň (až 8 %).
5. minerálne látky ? nachádzajú sa hlavne v svalovej hmote. Ide hlavne o fosfor, draslík, vápnik, horčík, sodík a železo. Ich množstvo je v súhrne asi 1 %. V kostiach tvorí vápnik, draslík a sodík v súhrne až 66 %.
6. vitamíny ? ide hlavne o B1, B2 a PP. Najviac vitamínov B-komplexu obsahuje bravčové mäso a pečeň, ktorá zároveň obsahuje aj väčšie množstvo vitamínu A. v rybom tuku je najviac zastúpený vitamín D.
Mäso je farby červenkastej až tmavočervenej. Túto jeho farbu spôsobuje červené svalové farbivo myoglobín. Jeho množstvo závisí :
• od veku zvieraťa (mladé mäso ho obsahuje menej)
• od pracovného zaťaženia zvieraťa (svaly zaťažené prácou sú červenšie)
Farebnú zložku myoglobínu spôsobuje hem – organická látka, ktorá obsahuje dvojmocné železo.
Činitele ovplyvňujúce akosť mäsa:
a) plemeno ? plemená vybraté na výkrm majú lepšie mäso ako plemená vybraté na hospodárske účely
b) výživa a vykŕmenosť ? mäso z dobre živených kusov je lepšie
c) vek ? najchutnejšie mäso je zo zvierat stredného veku
d) pohlavie ? samice poskytujú mäso lepšej akosti
e) zdravotný stav
f) spôsob ustajnenia ? nečisté, mokré a nevetrané maštale zapríčiňujú maštaľný pach mäsa
g) spôsob prepravy ? neodborná preprava na bitúnok má za následok zhoršenie akosti mäsa
Pred porážkou musí byť zvieraťu poskytnutá dostatočná doba odpočinku, aby sa odstránila únava. Mäso z unavených zvierat obsahuje málo glykogénu, čím zle vyzrieva a tým sa rýchlejšie kazí. Pred samotným zabitím sa jatočné zvieratá musia omráčiť (ošípané pomocou elektrickým omračovacích klieští, hovädzí dobytok pomocou špeciálnej pištole). Najneskôr do 30 sekúnd od omráčenia sa zviera usmrtí pichnutím noža do krčnej tepny. Mäso hneď po porážke nie je vhodné na konzum, musí minimálne 4 hodiny dozrievať pri teplote 15 °C.
MÄSOVÉ VÝROBKY
Hlavnou surovinou pre výrobu mäsových výrobkov je jatočné mäso, ako vedľajšie suroviny slúžia soľ, koreniny a voda.
Delenie mäsových výrobkov podľa spôsobu výroby a použitých surovín:
1. drobné (sekané) mäsové výrobky – ide o párky, špekačky … Obsahujú veľa vody, preto sa môžu uskladňovať len krátku dobu pri chladiarenských teplotách. Sú určené na rýchlu spotrebu, konzumujú sa väčšinou v teplom stave.
2. mäkké salámy – ide o Liptovskú salámu, šunkovú salámu … Majú vysoký obsah vody, sú málo trvanlivé a určené na rýchly konzum.
3. trvanlivé mäsové výrobky – ide o Malokarpatskú či Nitriansku salámu … Majú nižší obsah vody, sú dlhšie skladovateľné.
4. špeciálne mäsové výrobky – ide o bočikový závin, anglickú slaninu … Sú určené pre rýchlu spotrebu.
5. varené mäsové výrobky – ide o tlačenky, jaternice … Rýchlo podliehajú skaze.
6. pečené mäsové výrobky – ide o sekanú pečienku … Sú málo trvanlivé, určené na rýchlu spotrebu.
7. údené mäsá – ide o údenú krkovičku, údené rolované pliecko … Na trh sa dodávajú údené a surové, pred konzumáciou sa musia uvariť alebo ináč upraviť.
8. ostatné mäsové výrobky – ide o klobásy na pečenie, aspikové mäsové výrobky … Sú určené na rýchly konzum.
HODNOTENIE MÄSOVÝCH VÝROBKOV
Ide o senzorické hodnotenie, t. j. posudzuje sa hlavne:
? povrchový vzhľad
? konzistencia
? farba nákroja a jeho vypracovanie
? vôňa
? chuť
Chyby mäsových výrobkov:
a) zelenanie výrobkov – vyskytuje sa hlavne u mäkkých mäsových výrobkov, má zväčša bakteriálny pôvod, príčinou býva nehygienická výroba alebo uskladnenie vo vlhkom alebo príliš teplom prostredí
b) šednutie výrobkov – je spôsobené rýchlym sušením a nedostatočným vyfarbením mäsa, alebo činnosťou mikroorganizmov
c) skysnutie výrobkov – vyskytuje sa u mäsových výrobkov s vyšším obsahom múky. Takéto výrobky majú slizký povrch, zapáchajú a sú nepožívateľné.
d) mydlová príchuť výrobkov – vyskytuje sa u výrobkov, kde sa používajú črevá, ktoré prišli do styku so sódou alebo inými alkáliami
e) stuchnutie výrobkov – je spôsobené tým, že na výrobu sa použila stará surovina alebo boli výrobky nesprávne skladované
f) neprípustný obsah vody, soli a tukov – toto sa považuje za ostatné chyby mäsových výrobkov. Ich obsah sa zisťuje laboratórnymi skúškami.
dakujem